降低冷柜内冷藏食品干耗的措施

发布时间:2016-11-01|关注: 305
      为了避免和减少食品在冷藏中的干耗,最根本的是要减少食品与外界空气的热湿交换。如果冷柜内湿度较高,而且冷藏食品的温度能与柜内温度保持一致的话,可基本上不发生干耗。这就要求冷柜内要保持较高的湿度和均匀的温度场,同时温度波动要小。

     冷柜风幕的性能直接影响柜内的温度场和流场,而且风幕的热负荷是冷柜与外界环境空气热交换的最主要部分。因此,改善冷柜风幕的性能,保证柜内良好的温度场和流畅,能够最大程度的减少柜内的食品和外界的热湿交换,进而降低柜内冷藏食品的干耗。具体的措施包括:进行风幕及冷柜的优化设计,保证柜内均匀、稳定的温度场;在满足冷藏要求的前提下,尽可能降低风幕的出口风速,使柜内食品处于低风速或微风速的绝热材料,可以增强壁面的绝热性能,减少外界热量流入对柜内温度场的影响。另外,合理地设计室内的灯光,以减少外界的热辐射对柜内温度场的影响,同时光线对果蔬类食品干耗的影响也会减小。


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    在冷柜的设计过程中,一方面,通过适当提高蒸发温度、增大蒸发器的换热面积,来实现制冷工况的小温差传热;从而减少冷柜蒸发器的结霜量和柜内空气的水分流失,保证柜内冷藏食品对空气湿度的要求。同时,结霜量的减少使得化霜时间和次数减少,柜内的温度波动也减小,对降低食品的干耗也是有利的。另一方面,没有特殊要求时,避免柜体过宽,即风幕流程过长。因为这样,为了保证柜内的低温,必然要加大风幕的送风速度,以致整个柜内速场的风速都在增加,对冷藏食品的干耗及其不利。

    在实际应用过程中,对于冷藏保鲜要求较高的商品,可以使用加湿装置,对柜内空气定时加湿;以保证柜内较高的湿度环境,最大限度的减少柜内冷藏商品的干耗。SANYO系列冷柜的实际应用中采用较多,比如:超声波加湿装置已应用于鲜花柜,水蒸气加湿装置用于熟食柜(蒸煮食品),雾装喷淋加湿装置用于果蔬柜。


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    对冷柜内的冷藏食品本身来讲,可以通过增加包装来减小干耗。比如,水产品可镀冰衣,让冰衣与冻鱼体表面紧贴成为一层冰膜,这样在冻藏中就可由冰衣的升来替代鱼体表面冰晶的升华,减少冻鱼的干耗。而最新的涂膜保鲜法相对包冰衣法而言,能更有效地提高物料的品质。该技术特点:1、所用涂膜材料为天然可食性,食用时不需去除涂膜,而且涂膜的存在使口感更好,2、涂膜保鲜能延长保质期,降低干耗,减少物料汁液损失,3、使用该技术几乎不会增加生产成本。

     食品包装时,内包装材料应紧贴冻结食品。如果它们之间有空隙,则水蒸气蒸发、升晶升华仍可能发生,冻品会在包装袋内发生干耗。比如,对于袋装水饺等食品,就应该防止这种情况的发生,否则会严重影响这类食品的销售。因此,对于水饺等食品的加工厂家来说,食品包装前的处理很重要。对冷冻食品进行真空包装,就可以有效防止这种情况的发生。由于真空的袋内没有空气流动,食品紧贴内包装材料,食品基本不发生干耗。


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     另外,改进冷柜内冷藏食品的堆放形式,也可以有效降低冷藏食品的干耗。比如,提高堆放量、增大冷藏食品堆放密度、加大垛的体积、避免冷藏食品被风幕出风直吹、以及冷藏食品的码垛整齐,都可以减少柜内冷藏食品的干耗。
     冷藏食品的干耗对于食品的质量、风味都有十分不利的影响,同时也影响着销售商家的经济利益。要降低和避免冷柜内冷藏食品的干耗,最根本的是要减少柜内食品与外界空气的热湿交换。这就需要对冷柜的整体包括风幕系统、蒸发器、加湿装置等进行优化设计,同时要重视冷藏、冷冻食品的包装处理。

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